Le Calisson de Provence au glaçage de fruits
Le Calisson de Provence au glaçage de fruits, une recette de la maison Arnaud Soubeyran/
Sur la pâte de calisson, mélange de fruits confits et d’amandes, réalisée dans les règles de l’art selon la recette Provençale vient s’étendre délicatement une fine couche de glaçage aux arômes naturels de citron, clémentine, framboise, chocolat, ou pistache.
Le Calisson vit le jour au XIIe siècle dans les monastères. Cette confiserie d’origine italienne à base de melons confits et d’amandes est restée longtemps associée aux fêtes religieuses.
Le Calisson Arnaud Soubeyran est élaboré à base d’amandes méditerranéennes, de melons confits d’Apt auxquels sont mariés le sucre, et les agrumes confits (oranges et clémentines). On ajoute pour accentuer le goût de l’amande et du melon les oranges, clémentines et amandes amères. Les ingrédients sont tout d’abord broyés, puis la pâte est cuite lentement au bain marie dans un chaudron de cuivre. Un sirop de sucre est ajouté en cours de cuisson.
Une fois reposée, la pâte est moulée puis glacée sur le dessus avec un mélange de blancs d’oeufs et de sucre glace. Un dernier passage à l’étuve, et les délicieux calissons sont prêts à être dégustés.
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